تمام پروتئین های موجود در خمیر کیک تولد گردویی در تشکیل شبکه پروتئینی در طول ترموست نقش دارند. شبکه از طریق پل های S-S و فعل و انفعالات آبگریز به هم متصل می شود.
به نظر می‌رسد این شبکه یک اثر پروتئینی مشترک دارد، به این معنی که ساختارهای بتای بیشتری قابلیت برهمکنش‌های آبگریز در شبکه‌های مختلط در مقایسه با شبکه‌های پروتئین‌های منفرد تشکیل می‌شوند.
عوامل مورد نیاز برای اثر پروتئینی مشترک با گلوتن عبارتند از:
(1) گروه های SH آزاد
(2) آبگریزی سطحی پروتئین های کروی از سفیده تخم مرغ
CSLM ساختار حاصل از فوم کیک کاکائویی خیس گرماسخت را نشان می‌دهد: دانه‌های نشاسته متورم در یک ماتریکس پروتئین به دام افتاده‌اند، با روغن مایع (تا حدی) دانه‌های متورم شده را پوشش می‌دهد.
رویداد انعقاد پروتئین سفیده تخم مرغ همزمان با لحظه انتشار گاز از حباب های در حال انبساط است.
شبکه پروتئینی تشکیل شده دیواره حباب گاز را سفت می کند و فشار گاز مورد نیاز را برای انبساط بیشتر حباب های گاز افزایش می دهد.
با گرم شدن و انبساط بیشتر، حباب پاره می شود.
دانه های نشاسته موجود در کیک اسفنجی تولد به عنوان پرکننده در شبکه پروتئینی جاسازی می شوند و اجازه می دهند تا سلول ها به طور نسبی باز شوند و بدون فروپاشی کامل شوند.
به خاطر داشته باشید که نشاسته ژلاتینه شده یک پرکننده نرم است که می تواند به مقدار آب و املاح مانند شکر متورم شود.
اگر گاز نتواند خارج شود، بخار آب از گاز متراکم می شود و فشار گاز را کاهش می دهد و کیک فرو می ریزد.
فرض بر این است که نشاسته کیک خیس زعفرانی باید دانه بندی خود را حفظ کند تا به عنوان پرکننده عمل کند.
این فرضیه بر اساس این است که چگونه گرانول های نشاسته غیرژلینی شده به عنوان بازکننده سلول در میان وعده های نشاسته ای منبسط شده عمل می کنند.
علاوه بر این، نشاسته احتمالاً باید توسط یک شبکه پروتئینی سفت محصور شود، همانطور که با مشاهده پیشنهاد می شود که خمیرهای کیک با محتوای گلوتن بالاتر، ترک های بیشتری را در دیواره سلولی نشان می دهند اجازه خروج گاز را می دهند.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.